Daniel Innerarity: “Al hacer la compra decidimos el futuro del mundo”

¿Por qué los varones cocinan en las ocasiones especiales? ¿La innovación está sobrevalorada? ¿Podemos hacer la revolución desde nuestro carro de la compra? ¿Tendemos hacia lo global o hacia lo local? ¿Transforma más un líder o un código abierto? ¿De qué manera distribuimos los roles según el género?

Alimentos y Tóxicos 06 de abril de 2021
Daniel-Innerarity

Como todo filósofo, Daniel Innerarity no deja de formularse preguntas, de cuestionar la realidad y sus propias creencias y someterlas a una auscultación minuciosa en busca de algún atisbo de verdad, o tan solo de nuevas preguntas. Durante una charla para los alumnos del BCC, enmarcada en la iniciativa Gastronomy Shapers, Innerarity abordó el hecho gastronómico desde muy diversos puntos de vista y nos dejó un buen puñado de disparadores para la reflexión.

El mundo en un puchero

Yo no había reflexionado sobre la comida hasta que me topé con Andoni Luis Aduriz, que no solamente me hizo comer bien, sino también pensar en un tema que yo consideraba que no tenía especial dignidad. Creía que era más interesante pensar sobre los ángeles o sobre la idea de justicia que sobre el solomillo. Andoni me tiró del caballo y descubrí que en un puchero está toda la sociedad. En un puchero se decide dónde están los hombres y las mujeres, qué tipo de justicia social hay, se decide la globalización y la autosuficiencia, se decide la cohesión social o el individualismo, se decide el futuro del planeta, el equilibrio ecológico. Es un arma brutal.

alimentos-sin-plastico-food-nude-1-1152x600¿Cómo será la alimentación del futuro?

Varones a la barbacoa, mujeres a las lentejas

¿Quién cocina normalmente en las casas? La mujer. ¿Qué pasa cuando vienen invitados o cuando hay barbacoa? Cocina el varón. ¿Por qué? Porque es un momento de brillo, de espectacularidad. En el caso de la barbacoa, el varón en ese momento lucha contra los elementos de la naturaleza, se da un momento incluso salvaje, en el que como cazador-recolector el varón asume una función de desafío del fuego y de los materiales. La mujer estaría más bien para hacer garbanzos y lentejas. Esto nos indica que todavía tenemos una idea del liderazgo que distribuye esos roles no tanto según el contenido o el tipo de actividad, sino según la relevancia pública, la espectacularidad, el brillo que eso tiene. En eso tenemos mucho que cambiar, porque perdemos unos y otros.

ETXRXG2HPJCKTGJS5H25KFWMC4Padres emprendedores: Una nueva crianza

No habrá revolución sin carro de la compra

Todas las instituciones que se preocupan por la salud mundial, por el equilibrio del planeta, por la lucha contra el cambio climático, por la justicia entre las naciones, no tendrían nada que hacer sin el microcomportamiento cotidiano de cada uno de nosotros, porque cada día nos comemos el mundo, vaciamos los mares, contaminamos o no, decidimos el rol de la mujer y el varón en el mundo actual. Forma parte de nuestra madurez como ciudadanos saber que al hacer la compra estamos decidiendo el futuro del mundo. Es evidente que no vamos a hacer la revolución con el carro de la compra, pero si alguien la hace, no será sin él. Cada vez que entramos con nuestro carro a un supermercado o a una pequeña tienda local, tenemos una ametralladora en nuestras manos. Pensemos en eso y a lo mejor actuaremos de otra manera.

El vino y la comida, mejor en compañía

Alguien que bebe solo nos resulta triste. Si tienes una botella de buen vino lo que tienes que hacer es compartirla, porque es el momento de la conversación, de la risa, del comentario sofisticado o del banquete filosófico. El que bebe solo nos da pena y el que bebe acompañado nos da envidia. Lo mismo pasa con la comida. Son asuntos que tienen que ser dignificados, como decía el sociólogo francés Marcel Mauss, como “hechos totales”.

EuropaVamos de compras a Finlandia. Y con conciencia ecológica

La educación en las altas y bajas cocinas

En cualquier fogón se ejerce un acto educativo, cada uno en su nivel. La familia con pequeños recursos que organiza lo que tiene de una determinada manera, con un horario, una rutina, unos criterios, ejerce una función en la educación gastronómica de la humanidad. Un restaurante de vanguardia está llamado más bien a provocar a generar experiencias disruptivas, a enseñarnos cosas desde una perspectiva que no conocíamos. Un centro elevadísimo de investigación no tiene más importancia que la escuela. Cada uno tiene su función. Para llegar al MIT de Boston antes hay que estar en una familia, en una escuela….

Reconsiderar las funciones básicas

Todas las funciones relativas a la supervivencia en nuestras culturas tenían poco valor, puramente instrumental. Comer es algo que, aparentemente, solo sirve para que uno no se muera, para crecer, etc. Pero pensar que comer es engullir alimentos no lo haría muy distinto a que nos enchufaran un suero, y no perderíamos tanto tiempo cocinando y comprando. Esto nos indica que los humanos humanizamos ciertos asuntos, incluso aquellos más básicos, y les damos un sentido simbólico, social, etc. En esa rehabilitación de ciertas funciones, las de los varones y las mujeres tienen que volver a renegociarse y no es nada extraño que eso esté ocurriendo justo en este momento histórico.

Consecuencias de la privatización del acto de comer

Cuando uno come solo, tiende a cocinar peor, a ser menos limpio, a comer más rápido, a dedicarle el mínimo tiempo posible. Hoy vivimos en sociedades muy aceleradas en las que hay que trabajar mucho y bajo una gran presión y se han desestructurado los rituales clásicos de la comida, los momentos en los que la familia se reunía y todos comíamos lo mismo, del mismo puchero. Hoy hay mucha gente que come sola, que teniendo una familia no va a casa a comer. Eso ha desestructurado, des-socializado, privatizado el acto de comer. Es también una de las condiciones que explican los desórdenes alimentarios, como la bulimia o la anorexia, el carácter caótico de nuestra comida.

No es innovación todo lo que reluce

La innovación se ha convertido en un discurso conservador. Todo el mundo innova de la misma manera. Cuando me encuentro a un político hablando de innovación, me pregunto ¿dónde he oído esto antes? Estamos todo el día hablando de creatividad, pero la creatividad es muy difícil. Tengo un amigo pintor al que le digo “qué bien aquí todo el día pintando y creando”. Pero él me dice “desengáñate, el noventa por ciento del tiempo lo que hago es mover cosas”. Como filósofo y escritor, me doy cuenta de que hay pocos momentos realmente creativos a lo largo del día, y estos tampoco son transgresores. Hay mucho de artesanía, de mover materiales de un lado a otro, y solo de vez en cuando nos sale algo que nos sorprende. Creo que las personas e instituciones que se dedican a la creatividad deberían tener un concepto algo más modesto de ella.

75609E17-2EEC-4C89-8D59-965AD49DE591Andreu Escrivà: “El pensamiento positivo y la 'happycracia' han hecho casi más daño al cambio climático que todas las petroleras juntas”

Estar o no estar en las listas

Quizá en el mundo de la cocina asistamos a una menor obsesión por los rankings y por los estándares que estos imponen. Lo veo también en el mundo de la universidad, donde para estar en un ranking hay que hacer cosas que no están bien y que no son lo tuyo, pero que sabemos que te hacen ascender en la escala de la valoración. Yo admiro a muchos cocineros vascos que siguen haciendo lo que les gusta y lo que es útil para la gente, aunque eso implique cierto sacrificio de las capacidades de estar en el ranking. Es algo que admiro en Andoni y en otros cocineros.

Monocultivos y virus

En estos tiempos de pandemia también hemos comprobado que el monocultivo, la hiperespecialización en la producción agrícola es uno de los factores que, según dicen los expertos, explican la difusión de los virus y nuestra fragilidad.  A lo mejor tenemos que ir a un tipo de organización del territorio diferente también en función de la comida, a corregir ciertos excesos e irresponsabilidades de este tipo de globalización.

¿Globalizar, localizar o glocalizar?

Durante la pandemia hemos redescubierto el kilómetro cero, la importancia del suministro local. Al mismo tiempo, hemos visto que tareas de gran importancia, como la ciencia, que no actúa localmente, sino que es una comunidad de comunicación global, son tremendamente significativas para el abordaje de la crisis. Va a haber más normas relativas a la salud pública en lo que se refiere a la alimentación, especialmente a nivel europeo, pero también un resurgimiento de lo local, espero que no como monocultivo, porque eso debilita nuestra diversidad biológica y nuestro sistema inmunitario. ¿Quién nos defiende de algo como una pandemia? Nuestro sistema inmunitario y nuestras instituciones, y para ello hay que ir a un equilibrio entre lo global y lo local, a una regulación, pero también a una cierta autosuficiencia.

Compras"Un año sin hacer compras", el desafío que pone a prueba tu consumismo

La responsabilidad social de la cocina

Creo que la alta cocina ha estado muy vinculada a lo brillante, a lo espectacular, a lo excepcional, a lo caro. Y estamos en un mundo en el que no nos podemos permitir ciertas cosas. Podemos hacer establecimientos donde van a comer los ricos, se lo pasan bien y les sacamos una pasta. Sí, pero a lo mejor tenemos también otras obligaciones. En Gipuzkoa, por ejemplo, hubo un programa una vez de grandísimos cocineros interviniendo en la dieta de los colegios e ikastolas. Eso es fundamental. Los chavales tienen que aprender a comer, a cocinar, a autodeterminarse culinariamente. Filósofos, cocineros, profesores… todos nos tenemos que preguntar qué tipo de sociedad queremos. Si hacemos un conjunto de microrrevoluciones, a lo mejor esto termina siendo menos insoportable y una menor fuente de sufrimiento para tantas personas. Hay que dar a todo esto un giro social.

Equipos y códigos abiertos más que gurús

Creo muy poco en los liderazgos individuales y más en los liderazgos de equipos, de ecosistemas en los que se favorecen determinadas transformaciones. La gastronomía en Gipuzkoa es una experiencia de un sistema de innovación abierto, con cocineros como Arzak que en un momento determinado lideraron ese proceso pero que enseguida generaron comunidades de aprendizaje que se fragmentaban en el buen sentido de la palabra, diseminándose, extendiéndose. Hoy la influencia de la cocina vasca es una experiencia de generación de equipos, de códigos abiertos, que a la larga es algo mucho más transformador que un sistema de gurús que sorprenden y adoctrinan al pueblo que está ahí abajo.

Fuente: Gastronomía 360 (.bculinary.com)
 

Te puede interesar

“Argentina se opuso a una transformación de los sistemas alimentarios”

El Comité de Seguridad Alimentaria (CSA) de la ONU aprobó las Directrices Voluntarias sobre los Sistemas de Alimentación y Nutrición. Luego de cuatro años de debate, se impusieron los intereses de los países agroexportadores y se dejaron de lado las propuestas de los movimientos campesinos, de pequeños productores y de los pueblos indígenas. Los funcionarios argentinos se alinearon con el sector empresario y dieron la espalda a la agroecología como principal motor de cambio

alimentacion_y_nutricion_fao_01

Las emisiones del desperdicio de alimentos también cuentan

Una quinta parte del total de los alimentos disponibles en el mundo se desaprovecha y alrededor del 10 % de las emisiones de gases de efecto invernadero está ligado a la comida que desechamos. La sostenibilidad de la cadena alimentaria es hoy más importante que nunca

emisiones_desperdicio