¿Cuánta carne podemos comer de forma sostenible?

Científicos han hallado que una pequeña cantidad de productos animales podría tener cabida en nuestra dieta sin causar estragos en el medio ambiente. Pero es mucho menos de lo que consumimos hoy en día, y solo si se cría de la forma adecuada

Alimentos y Tóxicos Por: Marcos Bach 10 de enero de 2023
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Mientras los gobiernos dan largas a la respuesta al cambio climático, muchas personas preocupadas buscan acciones que puedan tomar como individuos —y comer menos carne es un lugar obvio para comenzar—. Hoy en día, la ganadería representa alrededor del 14,5% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, más que todos los automóviles y camiones del mundo juntos.

Esas cifras ya son desalentadoras, compartidas por Kwonable Magazine, pero la situación podría empeorar: nuestro apetito por la carne va en aumento. Las proyecciones de las Naciones Unidas indican que el mundo comerá un 14% más de carne para el año 2030, especialmente a medida que los países de ingresos medios se hacen más ricos. Eso significa más demanda de pastos y cultivos destinados a la alimentación del ganado, más deforestación y más problemas climáticos. Para las personas alarmadas por el cambio climático, renunciar por completo a la carne puede parecer la única opción.

Pero, ¿lo es? Un creciente conjunto de investigaciones sugiere que el mundo podría, de hecho, criar una modesta cantidad de carne de vacuno, cerdo, pollo y otros tipos de carne, de modo que cualquiera que lo desee podría comer una modesta porción de carne unas cuantas veces a la semana —y hacerlo de forma sostenible—. De hecho, resulta que un mundo con algo de agricultura animal probablemente tendría una huella medioambiental menor que un mundo completamente vegano. La cuestión es que para alcanzar el punto óptimo desde el punto de vista medioambiental se necesitarían grandes cambios en la forma de criar el ganado y, para la mayoría de quienes viven en el Occidente rico, una dieta con bastante menos carne de la que comen actualmente.

“El futuro que me parece sostenible es uno en el que tenemos ganado, pero a una escala muy diferente”, dice Nicole Tichenor Blackstone, investigadora de la sostenibilidad de los sistemas alimentarios en la Universidad Tufts en Boston. “Creo que la industria ganadera va a tener que ser diferente”.

Alimentar a los animales para alimentarnos a nosotros mismos

Una de las principales razones del enorme impacto medioambiental de la carne es que para las personas es más eficiente comer directamente las plantas que dárselas como alimento al ganado. Los pollos necesitan casi dos libras de alimento para producir cada libra de aumento de peso, los cerdos necesitan de tres a cinco libras y el ganado vacuno de seis a 10 —y gran parte de ese aumento de peso son huesos, piel y vísceras, no carne—. Como resultado, cerca del 40% de la tierra cultivable del mundo se utiliza ahora para cultivar alimentos para animales, con todos los costos ambientales que conlleva, relacionados con factores como la deforestación, el uso del agua, la escorrentía de los fertilizantes, los pesticidas y el uso de combustibles fósiles.

Pero no siempre el ganado compite con las personas por los cultivos. Los rumiantes —es decir, los animales de pastoreo con múltiples estómagos, como el ganado vacuno, las ovejas y las cabras— pueden digerir la celulosa del pasto, la paja y otros materiales vegetales fibrosos que los humanos no pueden comer, convirtiéndola en proteínas animales que nosotros sí podemos. Y dos tercios de las tierras agrícolas del mundo son tierras de pastoreo, muchas de las cuales son demasiado empinadas, áridas o marginales para ser aptas para los cultivos. “Esas tierras no pueden utilizarse para ningún otro fin alimentario que no sea el uso del ganado rumiante”, afirma Frank Mitloehner, científico especializado en animales de la Universidad de California, Davis. 


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Los animales de pastoreo, como el ganado vacuno, las ovejas y la cabra que aparece aquí, pueden digerir plantas fibrosas con la ayuda de sus microbios intestinales. Esto convierte el forraje que las personas no pueden comer en carne que sí pueden, y así aumenta el total de alimentos disponibles para una población mundial en crecimiento.

CRÉDITO: MANUEL SECHI / SHUTTERSTOCK


Por supuesto, esas tierras de pastoreo podrían volver a convertirse en bosques naturales o en vegetación de praderas, absorbiendo carbono atmosférico en el proceso. Según los investigadores, este rebrote que capta el carbono podría contribuir en gran medida a las estrategias globales de mitigación del cambio climático, cuyo objetivo es la emisión neta de gases de efecto invernadero. Pero eso no es necesariamente incompatible con niveles moderados de pastoreo. Por ejemplo, algunas investigaciones sugieren que la sustitución de las tierras de cultivo por tierras de pastoreo bien gestionadas en el sureste de EE.UU. captura mucho más carbono de la atmósfera.

El ganado también puede utilizar los residuos de las cosechas, como el salvado y el germen que quedan cuando se muele el trigo para obtener harina blanca, o la harina de soya que queda después de prensar las judías para obtener aceite. Esa es una de las principales razones por las que el 20% de la ganadería lechera de EE.UU. se encuentra en el Valle Central de California, donde las vacas se alimentan en parte de los desechos de las frutas, las nueces y otros cultivos especiales, dice Mitloehner. Incluso los cerdos y los pollos, que no pueden digerir la celulosa, podrían alimentarse con otros desechos como la fruta caída, los restos de comida desechados y los insectos, que la mayoría de las personas no comería.

El resultado es que un mundo completamente sin carne requeriría un tercio más de tierras de cultivo —y, por tanto, más fertilizantes, pesticidas y combustible para tractores que consumen mucha energía— para alimentar a todo el mundo, afirma Hannah van Zanten, investigadora de sistemas alimentarios sostenibles de la Universidad de Wageningen, en los Países Bajos. Pero solo si se trata de carne criada de la forma correcta y en las cantidades adecuadas.

El ganado también aporta otros beneficios. La carne proporciona proteínas equilibradas y otros nutrientes, como el hierro y la vitamina B12, que son más difíciles de obtener en una dieta vegana, especialmente para las personas más pobres que no siempre pueden permitirse una variedad de verduras frescas y otros alimentos nutritivos, afirma Matin Qaim, economista agrícola de la Universidad de Bonn, en Alemania, y coautor de un estudio sobre la sostenibilidad del consumo de carne en el Annual Review of Resource Economics de 2022. El ganado, señala, es la principal fuente de riqueza para muchas personas, por lo demás pobres, en las culturas pastorales tradicionales. Y en las pequeñas explotaciones mixtas, los animales que pastan ampliamente y luego depositan su estiércol en el corral pueden ayudar a concentrar los nutrientes para utilizarlos como abono en el huerto familiar.

Además, muchas de las praderas naturales del mundo han evolucionado en presencia de animales de pastoreo, que desempeñan un papel clave en la función del ecosistema. Allí donde esos animales de pastoreo nativos ya no dominan —pensemos en los desaparecidos bisontes de las praderas norteamericanas, por ejemplo— el ganado doméstico puede desempeñar el mismo papel. “Los pastizales dependen de las perturbaciones”, dice Sasha Gennet, que dirige el programa de tierras de pastoreo sostenibles de Nature Conservancy. “La mayoría de estos sistemas evolucionaron y se adaptaron con los animales de pastoreo y el fuego. Pueden beneficiarse de unas buenas prácticas de gestión del ganado. Si lo haces bien, y lo haces en los lugares adecuados, puedes tener buenos resultados para la conservación”.

Por todas estas razones, dicen algunos expertos, el mundo está mejor con algo de carne y lácteos que con nada en absoluto —aunque evidentemente, un sistema ganadero sostenible tendría que ser muy diferente, y más pequeño, que el que tenemos hoy—. Pero supongamos que lo hacemos bien. ¿Cuánta carne podría comer el mundo de forma sostenible? La respuesta, según sugieren la mayoría de los estudios, puede ser suficiente para que los consumidores de carne tengan alguna esperanza.


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Para muchas culturas tradicionales, como la de los maasai que aparecen aquí, el ganado es culturalmente importante y representa una importante fuente de riqueza. Esta puede ser una razón importante para mantener algunos productos animales en la dieta global.

CRÉDITO: SUE CUNNINGHAM PHOTOGRAPHIC / ALAMY STOCK PHOTO


Mirando el plato completo

El investigador interdisciplinario Vaclav Smil, de la Universidad de Manitoba, dio el primer paso en 2013 con un cálculo a ojo de buen cubero publicado en su libro Should We Eat Meat? (¿Debemos comer carne?). Supongamos, razonó, que dejamos de talar bosques para crear nuevos pastos, que dejamos que el 25% de los pastos existentes vuelvan a ser bosques u otra vegetación natural y que alimentamos al ganado, en la medida de lo posible, con forraje, residuos de cultivos y otros restos. Después de hacer esas concesiones a la sostenibilidad, la mejor estimación de Smil fue que esta producción “razonable” de carne podría producir unos dos tercios de la carne que el mundo producía en ese momento. Estudios posteriores sugieren que la cifra real podría ser un poco más baja, pero todavía suficiente para prometer un lugar importante para la carne en el plato del mundo, incluso mientras la población sigue creciendo.

De ser así, hay varias implicaciones sorprendentes. Por un lado, la cantidad total de carne o de productos lácteos que podría producirse de este modo depende en gran medida de qué más hay en los platos de las personas, dice Van Zanten. Si la gente lleva una dieta sana e integral, por ejemplo, deja menos residuos de la molienda que si lleva una dieta rica en cereales refinados —por lo que un mundo lleno de comedores sanos puede mantener menos ganado con sus sobras—. Y las pequeñas elecciones importan mucho: si las personas obtienen la mayor parte de su aceite de cocina de la canola, por ejemplo, dejan menos harina nutritiva para el alimento del ganado después de exprimir el aceite que si obtienen su aceite de la soya.

Una segunda sorpresa es la naturaleza de la propia carne. Los expertos en sostenibilidad suelen animar a la gente a comer menos carne de vacuno y más de cerdo y pollo, porque estos últimos son más eficientes a la hora de convertir el alimento en proteína animal. Pero en el escenario de la “ganadería de sobras”, la cantidad de carne de cerdo y de pollo que se puede criar está limitada por la disponibilidad de residuos de la molienda, restos de comida y otros desechos alimentarios. Por el contrario, el ganado puede pastar en los pastizales, lo que hace que la balanza ganadera vuelva a inclinarse un poco hacia la carne de vacuno, el cordero y los productos lácteos.

Mucho tendría que cambiar para hacer posible un mundo así, señala Van Zanten. Para maximizar el flujo de desechos alimentarios hacia los cerdos y los pollos, por ejemplo, las ciudades necesitarían sistemas para recoger los desechos domésticos, esterilizarlos y procesarlos para alimentarlos. Algunos países asiáticos ya están muy adelantados en esto. “Tienen toda esta infraestructura preparada”, dice Van Zanten. “En Europa, no”. Y gran parte de nuestra actual agricultura animal, basada en el ganado alimentado con grano en los cebaderos, tendría que ser abandonada, lo que provocaría un importante trastorno económico.

Además, los habitantes de los países ricos tendrían que acostumbrarse a comer menos carne de la que comen actualmente. Si no se alimentara al ganado con cultivos comestibles para el ser humano, el mundo solo podría producir suficiente carne y productos lácteos para que todo el mundo comiera unos 20 gramos de proteína animal al día, lo suficiente para un trozo de carne o queso de tres onzas (del tamaño de una baraja) cada día, calcularon Van Zanten y sus colegas. En comparación, el norteamericano promedio come ahora unos 70 gramos de proteína animal al día —muy por encima de sus necesidades proteicas— y el europeo promedio, 51.

Se trata de una fuerte reducción de la carne, pero aportaría importantes beneficios medioambientales. Dado que el ganado dejaría de comer cultivos forrajeros, el mundo necesitaría una cuarta parte menos de tierras de cultivo de las que utiliza actualmente. Ese excedente de tierras de cultivo podría convertirse en bosques u otros hábitats naturales, lo que beneficiaría tanto a la biodiversidad como al equilibrio de carbono.


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Una “economía alimentaria circular” ofrece una forma de incluir la carne en la dieta mundial de forma sostenible. En este escenario, el ganado no come ningún cultivo comestible por las personas. En su lugar, pastan en los pastizales y se alimentan de los residuos de las cosechas y de los alimentos que las personas no pueden o no quieren comer. Este sistema permitiría a todos los habitantes del mundo comer una pequeña ración de carne u otros productos animales unas cuantas veces a la semana, según han calculado los investigadores.


Sin embargo, la sostenibilidad de la carne tiene otra dimensión. Los microbios intestinales que permiten a los animales de pastoreo digerir los pastos y otros forrajes comestibles por el hombre liberan metano en el proceso, y el metano es un potente gas de efecto invernadero. De hecho, el metano de los rumiantes representa alrededor del 40% de todas las emisiones de gases de efecto invernadero relacionadas con la ganadería. Los zootécnicos están trabajando en formas de reducir la cantidad de metano producida por los animales de pastoreo (véase el recuadro). Sin embargo, en la actualidad sigue siendo un problema grave.

Paradójicamente, la cría de ganado a base de pasto —mejor para otras dimensiones de la sostenibilidad— empeora este problema, porque el ganado alimentado con hierba crece más lentamente. El ganado brasileño alimentado con pasto, por ejemplo, tarda de tres a cuatro años en alcanzar el peso de sacrificio, en comparación con los 18 meses del ganado estadounidense engordado con grano en los cebaderos. Y eso no es todo: como los animales alimentados con grano comen menos forraje, sus microbios también producen menos metano cada día. Como resultado, la carne de vacuno alimentada con pasto —a menudo considerada como la opción más ecológica— emite en realidad más metano, afirma Jason Clay, vicepresidente senior de mercados del Fondo Mundial para la Naturaleza-Estados Unidos.

Aun así, la cría de ganado en restos y tierras de pastoreo marginales no aptas para los cultivos elimina la necesidad de cultivar pastizales, con todas sus emisiones asociadas, y habrá menos ganado en general. Como resultado, las emisiones de gases de efecto invernadero pueden acabar siendo menores que las actuales. Para Europa, por ejemplo, Van Zanten y sus colegas compararon las emisiones previstas del ganado criado en sobras y tierras marginales con las de los animales alimentados con una dieta convencional basada en cereales. Calcularon que el ganado alimentado con sobras produciría hasta un 31% menos de emisiones de gases de efecto invernadero que con el enfoque convencional.


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Los productos animales generan más emisiones de gases de efecto invernadero que los alimentos vegetales. Los herbívoros, como el ganado vacuno, las ovejas o las cabras, son los mayores emisores, incluso después de descontar el metano que producen. Los cerdos y, especialmente, los pollos generan cantidades mucho menores de gases de efecto invernadero por un peso determinado de carne.


Algunos expertos en sostenibilidad argumentan también que mientras los rebaños de pastoreo no aumenten, el metano puede ser menos preocupante de lo que se pensaba. Molécula por molécula, el metano contribuye al calentamiento unas 80 veces más que el dióxido de carbono a corto plazo. Sin embargo, el CO2 persiste en la atmósfera durante siglos, por lo que el CO2 recién emitido siempre empeora la crisis climática al añadirse a la reserva de CO2 en la atmósfera. En cambio, el metano solo dura una década más o menos en la atmósfera. Si los niveles de la ganadería se mantienen constantes a lo largo de las décadas, el ritmo al que el viejo metano se desprende de la atmósfera será aproximadamente igual al ritmo al que se emite el nuevo metano, por lo que no habría una carga adicional para el clima, afirma Qaim.

Pero con la advertencia de los expertos en clima de que el mundo puede estar acercándose rápidamente a un punto de inflexión climático, algunos expertos dicen que hay buenas razones para reducir el consumo de carne muy por debajo de lo que es sostenible. Eliminar por completo la ganadería, por ejemplo, permitiría que parte de la tierra que ahora se dedica a los cultivos forrajeros y a los pastos volviera a ser vegetación autóctona. A lo largo de 25 a 30 años de rebrote, esto captaría suficiente CO2 atmosférico para compensar por completo las emisiones mundiales de combustibles fósiles de una década, según informaron en 2020 Matthew Hayek, científico medioambiental de la Universidad de Nueva York, y sus colegas. Si a esto se añade la rápida reducción del metano que deja de emitir el ganado, las ganancias se vuelven aún más atractivas. “Tenemos que avanzar en la dirección opuesta a la actual”, dice Hayek. “Lo que va a lograr hacer eso son políticas agresivas, experimentales y audaces, no las que intentan reducir marginalmente el consumo de carne en un 20 o incluso un 50 %”.


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Métodos contra el metano

El metano entérico —es decir, las emisiones procedentes de las tripas del ganado y otros animales de pastoreo— es la principal fuente de emisiones de gases de efecto invernadero de la industria ganadera. No es de extrañar que los investigadores se afanen en buscar formas de reducir las emisiones por vaca. “Es la primera vez que tengo la certeza de que lo vamos a resolver”, dice Kristen Johnson, científica especializada en animales de la Universidad Estatal de Washington en Pullman, “porque es la primera vez que hay un interés suficientemente sostenido como para llegar realmente al fondo del asunto”.

Algunas estrategias prometedoras son:

  • Criar selectivamente a los animales que se alimentan de pasto para que produzcan menos metano. Esto se ha hecho con éxito en las ovejas, pero hay una trampa: las ovejas con poco metano pasan la comida por el estómago más rápido, por lo que extraen menos nutrientes de ella y, por tanto, ganan peso más lentamente, dice Johnson.
  • Vacunar a los animales que se alimentan de pasto contra los microbios intestinales que generan metano. La estrategia parece funcionar a corto plazo, dice Johnson, pero aún no se conocen los efectos a largo plazo.
  • Utilizar aditivos para piensos que reduzcan las emisiones de metano. El más prometedor, el 3-nitroproxypropanol, bloquea una enzima microbiana e impide que se produzca metano, escriben Le Luo Guan, científico animal de la Universidad de Alberta, y sus colegas en el Annual Review of Animal Biosciences de 2020. Sin embargo, estos aditivos solo son prácticos cuando el ganado se alimenta en confinamiento, como en un corral de engorde o en una lechería.
  • Mover el ganado con más frecuencia para que paste en vegetación joven y nutritiva, que genera menos metano que la hierba seca. Los investigadores de la Universidad Estatal de Colorado planean empezar a probar un sistema de “cercado virtual” en 2023 como forma de hacerlo. Funcionando de forma muy parecida a una valla invisible para perros, el sistema utiliza etiquetas GPS para mantener al ganado en los lugares donde la vegetación es más joven, dice Kim Stackhouse-Lawson, una científica animal que dirige el equipo.

           —Bob Holmes


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